우리가 먹는 회, 제철은 어떻게 정해지나요?
회의 제철은 생선이 산란기에 임박하기 2~3개월 전이라고 합니다.
우리가 겨울에 회를 많이 소비하는 이유는 우리가 좋아하는 흰살생선회(우럭, 광어, 참돔, 농어)들은 봄에 산란이 집중되는 횟감들이라 산란기 직전인 1월~3월까지가 맛이 가장 좋기 때문입니다.
하지만 이 같은 어종들은 양식으로 대량생산이 되고 있기 때문에 일 년 동안 언제든 크게 변하지 않는 맛으로 즐길 수 있습니다.
생선이 알을 품기 시작해서 산란하기까지 이르는 기간은 약 3~5개월 정도이고 이 기간 중 가장 배가 부풀어 오른 한두 달을 산란기라고 합니다. 산란이 임박하면 암컷은 배가 부풀어 오르고, 수컷 또한 정소로 배를 부풀립니다. 이 과정에서 여러 맛 성분이 근육에서 알과 새끼에게 집중되는데 이때를 피해서 산란기에 임박하기 2~3개월 전에 가장 맛이 좋은 때인 제철이라고 합니다. 또 봄에 먹는 회는 맛이 없다고 소문난 이유이기도 합니다.
6월 제철 수산물
밴댕이:인천이나 강화도에는 밴댕이회무침거리, 밴댕이마을이 있을 정도로 밴댕이가 명물입니다.
사실 이 지역에서 밴댕이라 부르면서 먹는 생선은 실제로는 밴댕이가 아니라 표준어로 '반지'라고 부르는 물고기입니다.
그리고 정작 진짜 밴댕이는 국물 낼 때 쓰는 말린 생선인 디포리로 불리고 있습니다.
연안부두 밴댕이 거리에서 판매하는 회가 유명하고 맛이 좋습니다.
붕장어:한국에서는 종종아나고라는 이름으로 시중에 팔리기도 합니다.
7~8월이 제철인 붕장어는 다른 계절에도 맛은 크게 떨어지지 않는다고 합니다.
꽂게, 깨다시꽃게: 깨다시꽃게의 크기는 꽃게와 동급이고 맛도 좋지만 상한 게 빠르며 인지도 역시 크게 밀립니다.
예전에는 산지나 인터넷 위주로 팔았으나 최근에는 대형 마트에서도 간간이 보입니다.
6월이 꽃게의 금어기인데, 깨다시꽃게는 금어기가 없고 이때에 가장 맛있기에 꽃게의 좋은 대체제가 되기도 합니다.
그리고 껍데기가 연해서 손질하기도 먹기도 쉽습니다.
다만 꽃게와는 다르게 내장과 등껍데기에는 쓴맛이 나니 요리할 때 제거하는 게 좋습니다.
돌멍게:돌멍게를 비롯한 멍게들의 제철은 6~8월입니다.
이 시기에 멍게들은 글리코겐 함량이 높아져서 다른 시기보다 더 맛이 좋다고 합니다.
그러나 제가 구매해본 결과 돌멍게는 귀한데다가 크기가 작은데 가격이 비싸 수도권시장에서는 취급하지 않는다고 합니다.
갯가재:5월~8월이 제철이며, 새우와 게가 섞인 맛이 나는 것이 특징입니다.
주로 해물탕에 넣어 끓이거나 쪄먹는 경우가 많고 된장찌개나 된장국에 꽃게나 고둥처럼 다른 해물과 함께 넣어 먹고
구워 먹기도 합니다.
무늬오징어(흰 오징어):마리당 2만 원, 킬로당 3만 원 등 꽤 높은 가격을 자랑하는 무늬오징어는 제주도에서 가장 많이 잡히는 이 오징어는 그리 많이 알려지지 않은 어종입니다. 울산, 고흥, 여수, 통영, 거제도, 제주도에서 유통되고 있습니다. 이 오징어회는 오징어 종류 중 맛이 최고라고 하는데요. 죽은 것은 숙회나 튀김으로 해 먹는데 튀김이 정말 맛있다고 합니다.
중하(시바새우):일본에서 유래해 시바에비라고도 불리는 중하는 동북아시아에서만 서식하는 특산종으로 산란기는 4~6월이고 이듬해 봄에 죽는 단년생입니다. 어른손가락 크기정도이고 깨알 같은 검은 점이 특징입니다.
전라남도, 충청도, 경기도, 소래포구, 인천종합어시장 등에서 싱싱한 중하를 구매할 수 있습니다.
민어:여름철 대표보양식으로 많이 즐겨 먹는 민어는 제철이 6월~8월과 12월~2월입니다.
민어는 여름에도 맛있고 겨울에도 맛이 좋아 좋아하는 사람들은 찾아먹는 어종입니다.
민어의 산란기는 9~10월이고, 12월~2월인 겨울에도 제철인 이유는 월동기에도 살을 찌우기 때문입니다.
병어(덕대):살짝 얼려서 껍질 째 횟감으로 먹는 인기 많은 회입니다. 큰 생선은 껍질을 벗기고 포를 떠서 부위별로 회로 떠먹습니다. 병어를 고르기 위해서는 작은 팁으로 꼬리를 보면 위보다 아래가 길다면 병어입니다.
수조기:산란을 마친 후인 7~8월 바캉스철에 많이 잡히는데 크기가 보통 20~30cm 정도일 때에 잡히는 매우 귀한 어종으로 주로 구이나 매운탕으로 많이 먹습니다.
자리돔: '자리'라고 하는 도미과에 속하는 자리돔은 5월부터 8월까지 제주도 연안 등지에서 잡힙니다.
7월 하순이 산란에 임박하는 시기로 6~7월 중순에 맛이 좋습니다.
크기가 작은 생선이어서 가시가 가늘고 맛 또한 고소하며, 생회로 먹거나 무침과 물회, 구이, 젓갈로도 이용됩니다.
자리조림은 시장에서 구매할 수도 있고 이 시즌에 제주도에 가실 일이 있다면 자리돔물회 드셔보시는 걸 추천드립니다.
서대과:서대과는 참서대, 용서대, 노란 각시서대, 각시서대 이렇게 종류가 다양합니다.
주로 유통되고 있는 곳은 서해, 서남해, 전라남도, 이곳 해안선과 인접한 시장과 포구에서 구매할 수 있습니다.
서대과는 다양하게 요리가 가능한데 조림, 찌개, 구이, 양념구이 등 여러 조리법으로 다양하게 즐길 수 있습니다.
특히 이 시즌에 여수에 가신다면 여수회무침 한 번 드셔보시기를 추천드립니다.
양태:남해안에서는 90cm까지 자라지만 서해안에서 자란 양태(장대라고도 부름)는 상대적으로 크기가 작습니다.
그 이유는 비교적 최근 서로 다른 소종이라는 사실이 밝혀졌습니다.
크기가 끈 남해안 양태는 횟감으로 이용하기가 좋고 작은 서해안 양태는 조림이나, 구이로 이용하는 것이 좋습니다.
맛조개:흔히 갯벌에서 잡는 맛조개와 동글동글하게 타원형으로 생긴 가리맛조개가 흔히 유통됩니다.
이 조개들은 잔열에 구워 먹거나 쪄먹거나 볶아먹기 좋습니다. 또 파스타재료로 추가해 먹으면 하나의 요리가 됩니다.
민꽃게: 성질이 매우 더럽기로 알려진 민꽃게는 꽃게보다 더 작지만 껍데기가 단단하고 무늬도 없고 어두운 색이 특징입니다. 꽃게에 비해서 가격은 매우 저렴한 편이고 해물탕집과 같은 식당에서 반찬으로 주로 나오며 저렴한 게장정식을 판매하는 곳이 있다면 그 꽃게는 민꽃게일 가능성이 큽니다. 산란기는 6~8월로 주로 남해안, 서해안에서 잡히는 이 꽃게는 해물탕, 돌게장 등으로 이용합니다.
문치가자미(도다리): 도다리로 잘 알려진 문치가자미의 산란시기는 위도에 따라 조금씩 차이가 있습니다.
남해는 12~2월 동해는 2~4월 서해는 3~5월에 하는 편이고 성장속도가 워낙 느려 양식이 어렵습니다.
봄에 가장 맛이 떨어지는 도다리는 체내에 영양분이 쌓이고 맛이 좋아지는 시기는 6월부터 가을인 10까지입니다.
우리는 국내산 강도다리, 중국산 돌가자미, 새끼 광어 등을 '봄도다리 세꼬시'라고 속여 파는 업체들을 피해야 합니다.